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국내 베이커리 전문점 및 양산빵 시장의 현황 및 특징 본문
국내 베이커리 전문점 및 양산빵 시장의 현황 및 특징
< 목 차 >
1. 한국의 베이커리 시장 현황
[1] 한국의 베이커리 시장 현황
[2] 한국의 빵 소매시장 구조
2. 국내 베이커리 전문점 현황과 영업 특성
[1] 전국의 베이커리 전문점 현황
[2] 프랜차이즈 베이커리 전문점 현황
[3] 국내 베이커리 전문점의 영업 특성
3. 국내 양산빵 시장 현황과 특징
[1] 국내 양산빵 시장 현황
[2] 국내 양산빵 시장의 특징
[3] 최근 급격히 성장 중인 편의점 빵 시장
4. 요약정리
1. 한국의 베이커리 시장 현황
[1] 한국의 베이커리 시장 현황
한국인의 식생활이 빠르게 서구화되면서 최근 한국의 베이커리 시장이 크게 성장하고 있다.
2018년 한국 농수산식품유통공사(aT)의 조사에 따르면 2012년 169.8g이던 한국인 하루 백미 섭취량은 2016년 143.1g으로 16% 감소했다. 반면 같은 기간 빵 섭취량은 18.2g에서 20.9g으로 15% 증가했다. 백미 대신 잡곡, 국수 등 쌀 대체 식품의 소비도 증가했지만, 빵 섭취량 증가가 눈에 띈다. 같은 조사에서 한국인은 4일에 한 번꼴로 빵 1개를 소비하는 것으로 나타났다.
한국인의 빵 소비가 늘어나면서 국내 베이커리 시장 규모도 커졌다. 2012년 4조 3000억 원 수준이던 국내 빵 소매 시장(양산빵 + 베이커리) 규모는 2016년 6조 4000억 원으로 50% 가까이 증가했다. 통계에 포함되지 않은 일부 개인 빵집까지 포함하면, 전체 베이커리 시장 규모는 이를 훨씬 웃돌 것으로 추정된다. 해외로부터의 베이커리 수입 규모도 2013년 1910만 달러에서 2016년 5580만 달러로 약 3배 증가했다.
실제로 한국인의 빵 소비 지출이 얼마나 늘었는지 조금 더 구체적으로 살펴보자.
KB금융지주 경영연구소의 <2020년 국내 베이커리 시장 동향과 소비 트렌드 변화> 보고서에 따르면, 우리나라 소비자의 빵 및 떡류 관련 가계의 소비지출액은 2015년 가구당 월평균 1만 9000원에서 2019년 2만 2000원으로 16.6% 증가했다. 이는 같은 기간 전체 식료품 및 비주류 음료(8.4%), 쌀 등 곡류(1.7%)보다도 높은 증가세다. 특히, 젊은 층을 중심으로 상대적으로 간편하게 먹을 수 있는 식사 대용 빵을 찾는 수요가 증가하면서 빵 소비가 확대된 것으로 분석된다.
[2] 한국의 빵 소매시장 구조
우리나라의 빵 소매시장은 제조 및 판매 방식에 따라 크게 양산빵과 베이커리 두 가지로 나뉜다. 양산빵은 빵 공장에서 대량으로 생산돼 완제품으로 포장 후 소매유통채널을 통해 판매되는 빵을 말하며, 흔히 우리가 알고 있는 편의점 빵이 이에 속한다.
베이커리는 베이커리 전문점에서 직접 만들거나 냉동생지를 구워 판매하는 빵을 말하며, 파리바게뜨나 뚜레쥬르를 비롯한 프랜차이즈 빵집과 동네 빵집에서 판매되는 빵이 이에 속한다. 흔히 '동네 빵집'으로 불리는 개인 및 소규모 베이커리 전문점은 자체적인 CK(Central Kitchen)을 운영하는 경우도 있지만, 프랜차이즈 빵집이 많은 한국에서는 대부분 프랜차이즈 본사에서 냉동생지를 받아서 매장에서 즉석 제조해 판매하는 경우가 대다수다.
우리나라 빵 소매시장에서 유통되는 양산빵과 베이커리 전문점 빵의 판매량 비중은 약 3:7 정도로, 베이커리 전문점용 빵이 압도적으로 높은 비중을 차지한다. 여기에 판매 단가를 감안하면, (기본적으로 베이커리 전문점 빵이 양산빵보다 판매 단가가 높으므로) 판매액 기준으로는 베이커리 전문점 비중이 80% 이상에 달할 것으로 추정된다.
농림축산 식품부와 한국 농수산식품유통공사(aT)에서 발간한 <2018 가공식품 세분시장 현황 보고서>에 따르면, 2016년 기준 베이커리 전문점의 매출은 5조 9388억 원, 소매유통채널에 판매되는 양산빵 매출은 4251억 원으로 전체 소매 빵 매출액에서 양산빵이 차지하는 비중이 약 6.7%로 10%에도 미치지 못하는 것을 알 수 있다.
즉, 우리나라의 경우 빵을 사 먹을 때 편의점이나 마트보다 빵집에서 빵을 사 먹는 사람이 훨씬 많다는 것을 뜻한다. 이는 양산빵(공장빵)의 매출 규모가 베이커리 제조빵보다 큰 해외와는 다른 흐름이다.
이런 유통 구조는 필연적으로 빵값에도 영향을 미칠 수밖에 없다. 베이커리 전문점은 개인 자영업자가 운영하는 경우가 대부분이므로, 인건비와 임대료 부담이 그대로 빵 가격에 반영되기 때문에 빵 가격이 비싸질 수밖에 없는 구조다.
다음으로 국내 베이커리 시장 현황을 베이커리 전문점 시장과 양산빵 시장으로 나눠서 조금 더 세부적으로 살펴보도록 하자.
2. 국내 베이커리 전문점 현황
[1] 전국의 베이커리 전문점 현황
KB금융지주 경영연구소의 보고서에 따르면, 2020년 8월 기준 전국의 베이커리 전문점수는 약 18,502곳으로, 지역별로 매장이 가장 많은 곳은 경기도(4,122곳)로, 서울(3,888곳), 경남(1,182곳), 부산(1,162곳)이 뒤를 잇는다.
한편, 최근 몇 년간 수도권과 광역시를 제외한 지방을 중심으로 베이커리 전문점이 빠르게 증가해 2015년 이후 세종, 제주, 강원, 충남 등의 지역이 높은 매장 수 증가율을 기록했다.
[2] 프랜차이즈 베이커리 전문점 현황
한편, 2018년 기준 프랜차이즈 베이커리 전문점 매장 수는 9,057곳으로, 전체 베이커리 시장 내 점유율은 매장 수 기준 47%, 매출액 기준 60% 수준으로 추정된다.
대표적인 프랜차이즈 베이커리 브랜드는 파리바게뜨와 뚜레쥬르로, 두 브랜드가 전체 프랜차이즈 베이커리 시장의 약 78%를 차지해(매출액 기준) 사실상 독점 체제를 갖고 있다.
두 브랜드가 다양한 제품을 판매하는 종합 베이커리 브랜드라면 타 브랜드의 경우 도넛, 프레즐, 샌드위치, 식빵 등 특정 품목 판매를 중심으로 하는 전문점 형태로 운영되는 브랜드다. 전문점 형태의 프랜차이즈는 판매 품목이 한정적이고, 소비 트렌드가 일시적인 유행에 그치는 경우가 많아 전체 프랜차이즈 시장 내에서 전문점의 입지는 아직 종합 베이커리 전문점에 비해 크지 않은 수준이다.
한편, 면적당 평균 매출액이 가장 높은 브랜드는 홍루이젠과 앤티앤스로 나타났으며 해당 브랜드의 경우 포장 판매 중심의 소규모 매장을 운영된다는 공통점이 있다.
[3] 국내 베이커리 전문점의 영업 특성
국내 베이커리 전문점의 매장 운영 특성을 살펴보면, 타 외식업종에 비해 상대적으로 종업원수가 많고 영업시간이 긴 것이 특징이다.
베이커리 전문점은 종사자수가 3인 이상인 경우가 60.5%로 커피전문점이나 치킨전문점과 비교해 종업원수가 많은 것으로 나타났으며, 영업시간도 12시간 이상이 55.7%를 차지한 것으로 나타났다.
베이커리 전문점의 경우, 빵을 굽는 직원과 매장에서 판매를 담당하는 직원이 동시에 필요해 인력 수요가 상대적으로 많고, 빵을 굽는데 소요되는 시간(발효, 굽기 등)이 길다 보니 영업시간이 타 업종에 비해 긴 것으로 분석된다.
베이커리 전문점은 상대적으로 종업원수가 많고 영업시간이 길다는 영업 특성 때문에 타 외식업종에 비해 매출액 대비 영업이익률이 낮은 편이다.
통계청의 서비스업 조사에 따르면, 2018년 베이커리 전문점의 전체 매출액은 전년 대비 10.3% 증가했지만, 업체당 매출액은 오히려 2.9% 감소했다.
커피전문점 및 치킨전문점과의 영업이익률을 비교해보면, 적자 매장을 제외한 베이커리 전문점 영업이익률은 15.0%로 커피전문점(21.6%)과 치킨전문점(17.6%)에 비해 2~5% 낮은 수준이다.
3. 국내 양산빵 시장 현황과 특징
[1] 국내 양산빵 시장 현황
농림축산 식품부와 한국 농수산식품유통공사(aT)의 보고서에 따르면, 2012~2016년 기간 동안 소매유통채널에서 판매되는 양산빵의 매출은 36.8% 증가했으나 제과점업, 즉 베이커리 전문점(49.6%)에 비해 상대적으로 매출 성장률이 낮게 나타났다.
소매 채널별로는 2016년 기준 편의점(30.7%), 독립 슈퍼(20.8%), 할인점(19.1%), 체인슈퍼(15.5%), 일반식품점(13.8%), 백화점(0.2%) 순으로 많이 팔리고 있는데, 특히 편의점의 매출액과 점유율이 상대적으로 크게 증가했다. 기존에 편의점에 유통되던 빵은 패스츄리, 파이, 번 등으로 종류가 제한적이었으나, 국내 디저트 시장의 확대와 편의점의 성장에 힙임어 다양한 종류의 편의점 빵이 출시되면서 시장이 확대된 것으로 보인다.
[2] 국내 양산빵 시장의 특징
국내 양산빵 시장의 첫 번째 특징은 소수의 대기업이 과점하고 있는 형태를 띤다는 것이다.
국내 양산빵 시장은 '파리바게뜨'로 잘 알려진 SPC그룹이 전체 시장의 약 70% 가까이 차지하고 있다.
2021년 11월 28일 한국 농수산식품유통공사(aT) 식품산업통계정보·닐슨코리아에 따르면, 2021년 상반기 기준 SPC삼립의 양산빵 시장 점유율은 65.5%로 압도적인 1위를 차지했다. 이어서 롯데 제과(10.6%), 신세계푸드(8.3%)가 뒤를 잇는다.
국내 양산빵 시장의 두 번째 특징은 편의점 빵 매출의 성장이 두드러진다는 점이다.
최근 한국의 양산빵 시장에서 편의점 빵이 차지하는 비중이 빠르게 늘어나고 있다. 양산빵 주요 판매처였던 슈퍼마켓의 매출 비중은 제자리걸음을 걷고 있는 반면, 편의점은 대형마트와 군소 채널 매출을 잠식하며 매출 비중을 늘려가고 있다. 양산빵은 가격이 저렴하기 때문에 대형마트에 가는 수고를 들이기보단, 접근성이 용이한 집 앞 편의점에서 바로 사 먹는 고객들이 늘고 있기 때문이라는 분석이다.
[3] 최근 급격히 성장 중인 편의점 빵 시장
최근 국내 양산빵 시장에서는 편의점 빵 매출이 가파르게 성장하고 있다.
양산빵 유통 채널에서 편의점이 차지하는 비중은 2016년에 처음으로 기존 강자였던 슈퍼마켓을 앞서기 시작했다. 2015년 30%였던 편의점 빵은 그 이듬해 35%로 올라서며 2년 연속 34%를 유지하고 있던 슈퍼마켓을 앞질렀다. 2019년 2분기에는 편의점이 대형마트 등 타 채널 매출을 흡수해 40%대를 돌파하면서 슈퍼마켓과 격차는 더욱 커졌다.
2019년 10월 한국식품유통공사에 조사에 따르면, 국내 양산빵 시장은 2018년 기준 3927억 원을 기록하는 등 꾸준한 성장세를 보이는 가운데, 2019년 2분기 양산빵 시장에서 편의점 채널 비중은 43%로 올랐다. 이는 2016년(30.7%)에 비해 8% 포인트 증가한 수치다. 반면 대형마트의 시장 점유율은 올해 12%까지 추락했다. 슈퍼마켓 비중(기업형 슈퍼마켓+개인슈퍼)은 2015년부터 34% 내외를 유지하고 있다.
시장 점유율 70% 가까이를 차지하고 있는 SPC삼립의 경우, 2010년부터 편의점 매출 비중이 대형마트를 앞질렀으며, 2019년 상반기 매출에서 편의점 빵 매출이 자치하는 비중이 무려 42.2%에 달했다.
편의점 빵 매출의 성장 요인으로는 1~2인 가구가 증가함에 따라 비교적 간편하게 먹을 수 있는 빵을 찾는 수요가 증가한 점, 편의점이 슈퍼마켓이나 대형마트에 비해 접근이 용이하다는 점 등을 꼽을 수 있다.
실제로 2008년 유통산업발전법 시행 이후 기업형 슈퍼마켓과 대형마트는 출점 제한 규제로 인해 점포수가 늘지 못했지만, 편의점은 2012년에 전년 대비 점포수가 15.7% 증가하면서 소비자들의 접근이 용이해졌다.
예전부터 식품 업계에서 '양산빵(공장빵)'은 저관여 제품으로 분류되어왔다. '저관여 제품'이란 고객이 특정 제품에 대한 충성도가 낮아 구매를 결정하는 데 많은 고민을 하지 않는 상품을 말한다. 고객들은 양산빵을 살 때 굳이 수고를 들여 마트까지 가기보다는 집 앞 편의점을 지나다가 '보이면' 구매하는 경우가 많은 것이다.
4. 요약정리
[1] 한국의 베이커리 시장 현황
한국인의 빵 소비가 늘어나면서 국내 빵 소매 시장 규모는 2012년 4조 3000억 원에서 2016년 6조 4000억 원으로 50% 가까이 증가했다.
[2] 한국의 빵 소매시장 구조
국내 빵 소매시장은 제조 및 판매 방식에 따라 양산빵과 베이커리로 구분되며, 양산빵과 베이커리 전문점 빵의 판매량 비중은 약 3:7 정도로, 베이커리 전문점 빵이 압도적으로 높은 비중을 차지한다.
[3] 국내 베이커리 전문점 현황과 영업 특성
2018년 기준 프랜차이즈 베이커리 전문점 매장 수는 9,057곳으로, 전체 베이커리 시장 내 점유율은 매장 수 기준 47%, 매출액 기준 60% 수준으로 추정된다. 베이커리 전문점은 상대적으로 종업원수가 많고 영업시간이 길다는 영업 특성 때문에 타 외식업종에 비해 매출액 대비 영업이익률이 낮은 편이다.
[4] 국내 양산빵 시장 현황과 특징
국내 양산빵 시장은 SPC삼립이 전체의 70% 가까이를 점유하고 있으며, 최근 편의점 빵 매출 성장이 두드러지는 것이 특징이다. 편의점 빵 매출의 성장 요인으로는 1~2인 가구 증가에 따라 간편하게 먹을 수 있는 빵을 찾는 수요가 증가한 점, 편의점이 슈퍼마켓이나 대형마트에 비해 접근이 용이하다는 점 등을 꼽을 수 있다.
참고자료: KB 자영업 분석 보고서 <2020 국내 베이커리 시장 동향과 소비 트렌드 변화>, 식품외식경제, 이코노미조선, 머니투데이, 보건뉴스, 뉴스핌, 아시아경제
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